高壓水槍噴水時壓力表亂跳可能是由于以下原因：

1. 水槍使用的壓力表質量不佳，造成表盤不穩定，需要更換高質量的壓力表。

2. 水槍使用時間過長，壓力表內部積累了太多的污垢，需要進行清洗。

3. 壓力表連接管路松動或者漏氣，導致壓力表讀數不準確，需要檢查連接管路并及時修復。

解決方法：

1. 更換高質量的壓力表，確保表盤穩定。

2. 對壓力表進行清洗，清除內部的污垢。

3. 檢查連接管路是否松動或者漏氣，并及時進行修復。

最好的方法是，找到壓力表讀數不準確的原因，然后對癥下藥進行修復。如果以上方法仍然不能解決問題，建議尋求專業技術人員的幫助。